無硫金針菜烘干如何保持品相?不發黑?

人們經常說的忘憂草其實就是黃花菜。黃花菜,學名萱草,又稱金針菜、諼草、宜男花、安神菜,古名為忘憂草,為百合科萱草屬多年生宿根草本植物。其味鮮質嫩,營養豐富,含有豐富的花粉、糖、蛋白質、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養分,具有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神健腦等功效,對吐血、大便帶血、小便不通、失眠、乳汁不下等有療效,可作為病后或產后的調補品。然而黃花菜不宜鮮食,需做處理或干燥后食用。那么干燥過程中如何避免金針菜干顏色發暗?金針菜烘干機溫度怎么設置?

近代中外學者對金針菜的藥用價值更有進一步發現,如日本學者把黃花菜稱“健腦菜”:我國《營養學報》曾評價金針菜,具有顯著地降低動物血清膽固醇的作用。人們知道,膽固醇的增高是導致中老年疾病和機體衰退的重要因素之一,能夠抗衰老而味道鮮美、營養豐富的蔬菜并不多,而黃花菜恰恰相反具備了這些特點。

金針菜生長分布于我國的東北、華北和西北東部等省區。 其對土壤適應性強,在平原疏松的土壤中生長旺盛,不耐水澇,而在山坡、 草地和林間也較適宜生長。

金針菜花期在每年的6-9月份,采摘花瓣結實飽滿、花蕾中部色澤金黃,兩端呈綠色,頂部無紫色,且新鮮富有彈性,將開但未綻開的花蕾,品質最好。如采摘過早,干燥時易發黑, 如采摘太遲,花蕾已開放,則干燥后營養和品質均下降。采摘時間通常在凌晨-上午10點前開始,采摘帶花蒂,但不要帶梗的含苞將放的花蕾,一株株自上而下的采摘,并注意輕采輕放。

為避免影響質量,采收的花蕾要挑選去除已經開放的花朵,及時進行蒸制,有經驗的師傅告訴我們,黃花菜蒸制五成熟即可,蒸制以其色澤由黃轉綠,花柄變軟即可,也可以用專門的機器進行殺青。

黃花菜曬干:少量的黃花菜干制可采用曬干的方法,將蒸制好的黃花菜均勻鋪放好,要盡量攤薄曬,與金銀花曬干相反,黃花菜曬干過程中需經常翻動,以利花蕾干燥均勻。晴好的天氣,曬夠3天時間,期間注意防塵防蠅蟲污染。

黃花菜烘干:大批量制作黃花菜或天氣不好,對品質衛生要求嚴格或需環保節 能不允許使用燃煤烘干,需使用黃花菜烘干機,一步到位。首先將蒸制好的花蕾均勻保持在中溫范圍,使用空氣能熱泵黃花菜烘干機,在65℃的溫度條件下,烘至五成干后,再推出來進行回軟,再進行第二次烘干直至含水率為14%左右即可。黃花菜的干燥曲線具有典型干燥曲線的普遍特性。水分含量與干燥時間、干燥溫度及干燥速度有著直接的關系,隨著干燥溫度的升高,干燥曲線的斜率變大,干燥速度增大,干燥時間縮短。每個批次烘干最約10小時左右,4-5KG鮮花干燥得1KG干花。

當干燥完成,用力捏緊黃花菜時,放開手后若遲遲不散開則表示含水量仍過多,若此時包裝則黃花菜易發暗發霉。當用力捏緊黃花菜時,感到軟中有硬,放開手后很快松散,即為干燥適度,烘干工作完美收官。將烘干的黃花菜按品質分級,進袋包裝,陰涼通風儲存即可。

一級:干燥均勻,色澤金黃、粗壯均勻,天然黃花香氣,無蟲蛀霉爛,無蒂柄及雜質,青條開花菜小于2%;

二級:干燥均勻,呈黃色,粗細均勻,無蟲蛀霉爛,無蒂柄及雜質,青條開花菜小于6%,

三級:干燥均勻,呈黃褐色,粗細不勻,無異味,無蟲蛀霉爛,無蒂柄及雜質,青條開花菜小于12%。

黃花菜的熱蒸工藝:

采摘的花應及時加工處理。首先大火熱蒸,使酶類受熱變性,抑制其活性;如放置過久,遇適宜的溫度花蕾會在酶的作用下轉化養分而逐漸開放, 則影響干制品質。熱蒸處理是黃花菜干制的關鍵環節。

熱蒸前應對原料進行挑選,除去雜質,挑揀出已開放的花。 將挑選好的花放置籠屜上,先用大火將水燒開,然后迅速上籠, 待冒出蒸氣后改用文火再蒸10分鐘左右即可出籠。

熱蒸時籠屜應離開水面一定距離,因距離太近, 沸水接觸到的花蕾即會裂嘴散開,就喪失了干制價值。

熱蒸程度一般掌握在花蕾“里生外熟”約五成熟即可, 人工干燥比自然干燥可稍生一些。要求出籠的花蕾黃亮,呈淡黃色而不發綠,花蕾上布滿小水珠。出籠后堆放厚度比鮮菜堆放時減少1/3,手捏略帶綿軟而又有韌性,用筷子夾起花蕾中部時,兩端稍向下彎曲。熱蒸后稍生的黃花, 迅速揀出單獨放置在容器內蒙嚴,用余熱使其達到要求;如果還仍欠熟,可挑揀出再蒸。

蒸好后可放置在通風蔭涼處自然冷卻, 如果有條件可將離鍋籠屜不倒騰黃花冷卻,冷卻和晾花時間約4小時即可轉入烘曬。

黃花菜的烘曬脫水工藝:

自然脫水需在空曠處設支架,然后將冷卻了的黃花菜放置于竹簾、 席箔或晾盤上均勻攤擺,由太陽光曝曬。為使上下色澤均勻,加速脫水干燥, 可用空簾(席、盤)對翻,盡可能不用手翻動,確保晾曬產品質量。應注意防雨, 陰天易起霉菌,夜晚收回。黃花菜需經2個~3個晴天即可曬干。

人工脫水干燥可采用熱泵烘干系統完成。將烘盤 (黃花菜5千克/平方米) 放入80度的烘房中,由于黃花菜大量吸熱,烘房溫度會降至60~65℃,保持此溫度10~12小時,然后自然降溫至50℃,直至烘干為止。烘干期間注意排濕,保持65%以下的相對濕度。脫水后的黃花菜用手握緊不發脆, 松手后又能自然散開,以相互之間不粘連為宜。如果再將干燥的黃花菜略曬,可改善色澤。

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